Il Passito di Pantelleria

Il Passito di Pantelleria: Ambrato, dolce, aromatico, caldo. Pantelleria emoziona con l’eccellenza dei vini moscati, il Passito. Considerato alla stregua di un vero e proprio tesoro. Singoli chicchi essiccati al sole, rinfrescati ed aromatizzati dal vento caratteristico che porta con sé il profumo del mare, questo vino regala emozioni intense grazie alla tradizione della lavorazione a mano in ogni singolo processo ed alla genuinità di una terra incontaminata.

LA STORIA della produzione del Passito a Pantelleria ha più di duemila anni. Già nel 200 a.C. Magone, generale cartaginese, così descriveva come si svolgeva la produzione dell’antenato dell’odierno Passito di Pantelleria:

Si raccoglievano i grappoli maturi, avendo cura di eliminare quelli ammuffiti o guasti, poi si esponevano al sole su una canna, curando di proteggerla dalla rugiada, coprendoli durante le ore della notte. Quando i grappoli erano diventati secchi si staccavano gli acini in una giara ricoprendoli di mosto. Dopo sei giorni si spremevano e si raccoglieva il liquido. Ultimata questa operazione, si pigiava la vinaccia aggiungendovi del fresco fatto con altra uva tenuta al sole per tre giorni. Infine sigillava il vino in vasi di creta, da aprirsi dopo una fermentazione di venti, trenta giorni…”.

Questo vino è prodotto da tempo immemorabile nell’isola di Pantelleria dalla varietà di uva Zibibbo e vanta una storia costellata di importanti riconoscimenti. Premiato nel 1900 all’Esposizione di Parigi, nel 1936 fu inserito tra i vini tipici italiani per il suo “aroma delicato e fine e per il suo sapore vellutato, dolce, carezzevole, generoso”, e già nel 1971, terzo tra i vini siciliani, ottenne la Doc. La sua assoluta bontà ha alimentato negli anni curiose leggende, come quella della dea Tanit che si finse coppiera degli dei e sostituì all’ambrosia, bevanda abituale dell’Olimpo, il mosto delle vigne di Pantelleria, riuscendo a conquistare Apollo di cui era invaghita. Questo vino è prodotto nelle tipologie Bianco, Moscato, Passito, Moscato Dorato, Moscato Liquoroso, Moscato Spumante, Passito liquoroso e Zibibbo Dolce.

LE FASI:

RACCOLTA: La raccolta dell’uva a Pantelleria viene effettuata esclusivamente in maniera manuale. Metà agosto è il periodo ottimale per la vendemmia: le zone più precoci sono quelle più adatte per l’appassimento, in modo tale da sfruttare le alte temperature estive. I grappoli raccolti vengono posti, in una prima fase, in cassette di legno o plastica.
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APPASSIMENTO: I grappoli vengono posti ad essiccare negli stenditoi, luoghi soleggiati e ben areati, e girati più volte al fine di ottenere un appassimento omogeneo. Questa fase dura da 1 a 4 settimane. In base al tempo di essiccazione il peso dell’uva, per effetto del caldo e del vento, si riduce fino al 75%, mentre la concentrazione zuccherina varia dal 25 al 55%.
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FERMENTAZIONE: L’uva passa viene immersa nel mostro fresco in fermentazione: prodotto di una seconda vendemmia. L’acino secco si re-idrata a contatto col mosto e cede tutti gli zuccheri. La fermentazione si arresta dopo circa un mese, portando la temperatura a 4-5° C.
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TORCHIATURA: La torchiatura può avvenire esclusivamente dopo le circa otto settimane di appassimento.  Di solito si sfruttano tre periodi per fine Dicembre, Febbraio o al massimo si attende fino alla settimana Santa.
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AFFINAMENTO: L’affinamento dopo la torchiatura dura per 15/18 mesi. Questo processo si prolunga in bottiglia per altri 6 mesi prima di essere posto al consumo.
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DISCIPLINARE

FONTE: www.passitopantelleria.it

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