Capperi di Pantelleria

Una testimonianza di agricoltura difficile ed eroica, insieme alla coltura della vite ad alberello, è quella dei Capperi di Pantelleria.

Il Cappero Pantesco si distingue dagli altri per l’intensità dei profumi, per il suo gusto spiccato così caratteristico e tipico che l’Europa gli ha assegnato il marchio IGP.

Approfondimenti: leggi su Wikipedia cosa significa IGP.

Forse non tutti sanno che quello che noi mangiamo non è il frutto della pianta del Cappero bensì il bottone fiorale, il fiore non ancora sbocciato, il cosiddetto bocciolo.

La pianta di Cappero è un alberello che, dalla primavera all’autunno, produce i capperi lungo i propri rami che possono raggiungere anche i due metri di lunghezza. Per questo, nei cappereti, terreni dove si coltivano i capperi, le piante sono disposte ad una certa distanza l’una dall’altra.

La pianta del cappero è anche una pianta spontanea grazie alla semenza che, essendo molto piccola, viene trascinata dal vento per tutta l’isola. Questi semi trovano un terreno particolarmente fertile nei muri a secco di cui l’isola di Pantelleria è piena.

La pianta del cappero necessita di un tempo di circa tre anni per poter entrare in fioritura e non ha bisogno cure particolari.

La raccolta dei Capperi di Pantelleria

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Fiore del Cappero di Pantelleria

La raccolta del cappero è una raccolta di tipo scalare: i rami del cappero si allungano, da Maggio ad Settembre, ogni giorno e quindi man mano che crescono, in punta, producono dei fiori che, prima di diventare tali, vengono raccolti.

Se non viene raccolto il cappero cresce, viene chiamato sfogliato, fino a diventare fiore. Una volta che il fiore sboccia, dal fiore stesso nasce il frutto, quello che qui viene chiamato cucuncio. Il frutto, il cucuncio quindi, porta la semenza che serve a garantire la sopravvivenza della specie.

La raccolta dei Capperi di Pantelleria è una delle più faticose perché è praticata in terreni non facili, scoscesi, sassosi. La raccolta del cappero non necessità di grande manualità, basta non rompere la punta del ramo che è quella che poi dovrà produrre altri capperi. L’esperienza ovviamente porta ad una maggiore velocità di raccolta.

La maturazione in salamoia

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Capperi di Pantelleria in salamoia

Sia il Cappero che il Cucuncio, appena raccolti, non si possono mangiare perchè sono molto amari e piccanti. Da qui inizia il procedimento che porta a far maturare questi prodotti attraverso l’utilizzo del sale marino.

Una volta che il contadino finisce il proprio lavoro di raccolta, egli mette i Capperi in dei tini dove da inizio alla fase successiva che è la salagione perché, lo ripetiamo, fino a questo momento i capperi non sono commestibili perché parecchio amari.

In questo momento il cappero inizia la sua trasformazione che avviene attraverso l’utilizzo del sale marino in una percentuale indicativa pari al 40%. Con questa aggiunta di sale si va a formare, per un processo di osmosi, una salamoia densa. Il cappero rimane per 10 giorni in questa salamoia e quotidianamente viene rimescolato. Dopo 10 giorni viene fatta un’altra salatura per una percentuale indicativa del 20% che da inizio ad una fermentazione di tipo malolattico: l’acido malico che conferiva al cappero tutte quelle sensazioni sgradevoli viene trasformato in acido lattico. Questa salatura dura altri 10 giorni.

Anche il calibro del sale è importante, se troppo fino si scioglie subito, se troppo grosso può danneggiare il cappero stesso, si sceglie pertanto un calibro medio.

Alla fine dei 20 giorni i capperi sono maturi, sono quindi commestibili e sprigionano tutti quei profumi della terra vulcanica di Pantelleria.

Qui termina il lavoro dell’agricoltore: dopo la seconda salatura porta i capperi di Pantelleria nelle aziende per poter essere confezionati o utilizzati per produrre paté.

Video sui Capperi di Pantelleria


Acquistare i Capperi di Pantelleria

Puoi acquistare i Capperi di Pantelleria anche online: Capperi di Pantelleria al Sale Marino – Kazzen.

Leggi anche: Paté di Capperi di Pantelleria.

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